麥汁煮沸的目的和作用是什么?

作者：山東天泰人氣：發(fā)布日期： 2022-03-10

信息摘要：

麥汁過濾結(jié)束后,混合麥汁在煮沸鍋中通過加熱沸騰,蒸發(fā)掉多余的水分,并添加酒花,在高溫下發(fā)生一系列復雜的物理和化學變化,得到符合工藝要求的熱麥汁,這個過程就叫麥汁煮沸。麥汁煮沸可以分為預熱、初沸與蒸發(fā)3個階段。

麥汁煮沸的目的和作用是什么?

麥汁過濾結(jié)束后,混合麥汁在煮沸鍋中通過加熱沸騰,蒸發(fā)掉多余的水分,并添加酒花,在高溫下發(fā)生一系列復雜的物理和化學變化,得到符合工藝要求的熱麥汁,這個過程就叫麥汁煮沸。麥汁煮沸可以分為預熱、初沸與蒸發(fā)3個階段。
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       預熱可在過濾麥汁沒過加熱器表面后進行,也可掌握在第一次洗糟結(jié)束后開始預熱,這個時候的加熱蒸汽壓力較低,使麥汁溫度保持在75~78℃。預熱的目的主要是考慮在過濾期間,麥汁會自然冷卻,若待過濾結(jié)束后再加熱,耗費時間長,所以預熱過程可以起到保溫和緩慢升溫的作用。
       初沸是麥汁煮沸的開始,此時蒸發(fā)量不是太大,洗糟過程仍在進行,此階段的作用是為蒸發(fā)做準備。一般初沸時間不應超過30min,一旦洗糟完畢,可以立即進行蒸發(fā)。
       蒸發(fā)是麥汁煮沸最重要的階段,此時將加熱蒸汽開到最大,使麥汁保持劇烈的沸騰狀態(tài)。蒸發(fā)效果的好壞對麥汁質(zhì)量有著顯著的影響。
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      麥汁煮沸的目的和作用主要有以下幾個方面。
      (1)蒸發(fā)多余水分   第一麥汁與洗糟麥汁混合后,濃度低于要求的麥汁濃度,因此要利用煮沸的方式將多余的水分蒸發(fā)掉,使麥汁濃縮。煮沸結(jié)束后的熱麥汁濃度應略低于最終產(chǎn)品要求的原麥汁濃度,因為在麥汁冷卻過程中仍有少量的水分蒸發(fā)。
      (2)破壞酶的活性,穩(wěn)定麥汁組成    為了防止酶類的繼續(xù)作用,保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性,必須終止麥汁中的生物化學變化,將麥汁定型。實際上麥汁過濾結(jié)束后絕大多數(shù)酶已經(jīng)失去活性,單從破壞酶的活性角度出發(fā),麥汁一經(jīng)煮沸即可達到目的。
     (3)將麥汁滅菌   在生產(chǎn)過程中,原輔料、設備、管路中的雜菌都有可能帶入麥汁,如果這些雜菌進入到發(fā)酵階段,會影響啤酒酵母的生長繁殖,造成發(fā)酵異常。特別是產(chǎn)酸細菌,會使發(fā)酵液酸敗。因此將麥汁滅菌是麥汁煮沸的一個重要目的。
     (4)萃取酒花中的有效成分   在麥汁煮沸過程中添加酒花或酒花制品,使有效成分(軟樹脂、單寧物質(zhì)、芳香成分等)在高溫下溶出,更充分地發(fā)揮其作用,賦予啤酒特有的苦味和香味。酒花有效成分的溶出是需要一定的溫度和時間的,溶出量隨著溫度的提高、時間的延長而增加。
    (5)促進蛋白質(zhì)變性凝固   在制麥和糖化過程中,溶解的高分子蛋白質(zhì)經(jīng)過酶的作用,部分分解成了低分子物質(zhì),但仍有部分存在于麥汁中,特別是相對分子質(zhì)量高于6×105的蛋白質(zhì)會降低啤酒的非生物穩(wěn)定性,使啤酒產(chǎn)生早期渾濁所以這部分高分子蛋白質(zhì)要通過麥汁煮沸使其變性凝固而除去。
    (6)降低麥汁的pH   由于鈣鎂離子的增酸作用、堿性磷酸鹽的析出、酒花中苦味酸溶出和酸性美拉德反應產(chǎn)物的形成,麥汁煮沸期間pH會降低0.2~0.3。麥汁pH的降低有利于蛋白質(zhì)的變性凝固,有利于提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。
    (7)還原性物質(zhì)的形成   麥汁煮沸過程中,通過還原糖與氨基酸之間的美拉德反應,形成類黑素及揮發(fā)性含氮雜環(huán)化合物(如麥芽酚等風味物質(zhì)），這一方面使麥汁色澤加深，另一方面也增加麥汁香氣，并可改善啤酒的泡沫性能。由于這類還原物質(zhì)在啤酒中帶有負電荷，有保護膠體穩(wěn)定性的作用，所以有利于提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。
    (8)揮發(fā)不良氣味   麥汁煮沸時,一些揮發(fā)性不良氣味會隨蒸汽而除去。二甲基硫(DMS)前體物質(zhì)的分解,使二甲基硫游離而揮發(fā),同時也包括一部分酒花中有不良氣味的碳氫化合物如香葉烯等。

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