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精釀啤酒釀造中的原輔材料

作者:山東天泰 人氣: 214 發(fā)布日期: 2021-07-30
信息摘要:
精釀啤酒越來越受到大家的追捧與喜愛,啤酒設(shè)備的工藝也在不斷的提高。想要釀造出口感醇正的精釀啤酒,不僅需要質(zhì)量好的啤酒設(shè)備,還需要好的原材料參與。精釀啤酒的原輔材料,特別是麥芽的差別決定了糖化投料溫度的不同。
精釀啤酒越來越受到大家的追捧與喜愛,啤酒設(shè)備的工藝也在不斷的提高。想要釀造出口感醇正的精釀啤酒,不僅需要質(zhì)量好的啤酒設(shè)備,還需要好的原材料參與。精釀啤酒的原輔材料,特別是麥芽的差別決定了糖化投料溫度的不同。
    理論上,糖化可以在任何溫度下進(jìn)行。然而,由于麥芽品質(zhì)的差異和酶活性對溫度的依賴性,飼喂溫度非常重要。只有在適當(dāng)?shù)臏囟认旅覆拍艹浞职l(fā)揮其作用。如果麥芽溶解不夠,糖化投料溫度應(yīng)在35℃,這有利于各種酶的提取。盡管35℃與葡聚糖分解的蛋白質(zhì)和淀粉,因?yàn)?葡聚糖酶、蛋白水解酶、a-amylase和b-amylase開始溶解在35℃,一旦他們達(dá)到最佳的溫度,這些酶將立即發(fā)揮作用,而且它很容易獲得更高的可發(fā)酵糖,從而提高發(fā)酵的最終程度。35℃時(shí)MgSO4-N含量較高,啤酒泡沫較好。
如果麥芽溶解良好,糖化飼喂溫度可選為50℃。此時(shí)酸的量會大大增加,麥芽粉的胚乳會軟化溶解,游離的胞外酶會起到很強(qiáng)的作用,不僅促進(jìn)蛋白質(zhì)的分解,還會促進(jìn)磷酸鹽的分解。當(dāng)?shù)矸勖傅淖罴褱囟忍崆皶r(shí),淀粉顆粒周圍的蛋白質(zhì)會被分解,從而間接地有利于淀粉的分解。但不宜在50℃下長時(shí)間休息。如果休息時(shí)間過長,過多的大分子蛋白就會分解,啤酒的味道就會太淡,發(fā)泡性能就會差

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