區(qū)別和構(gòu)成啤酒典型性的主要因素如下所述。
(1)風(fēng)味與酒體啤酒分為淺色、濃色和黑色3種,淺色啤酒應(yīng)突出酒花香氣和爽快的酒花苦味,口感柔和、爽口;濃色啤酒和黑色啤酒應(yīng)突出麥芽香味,口感醇厚。
(2)色澤淺色啤酒為淡黃色,視覺上給人一種清爽感覺,有飲用的欲望和沖動。濃色啤酒為棕紅色,給人以溫暖感覺。黑色啤
酒實(shí)際上是藍(lán)黑色,香味醇厚。3種啤酒無論顏色深淺,其色澤都應(yīng)光亮醒目。
(3)透明度成品啤酒外觀要清亮透明,有光澤,不應(yīng)有渾濁和沉淀。理化分析指標(biāo)是以渾濁度來檢驗(yàn)的。
(4)泡沫與CO2啤酒的泡沫好壞可從4個方面觀察和衡量,即起泡性、泡沫形態(tài)、泡沫顏色和泡持性。啤酒起泡性是指按照感官指標(biāo)規(guī)定,將啤酒倒入杯中是否起泡和泡沫多少。質(zhì)量好的啤酒起泡性好、泡沫細(xì)膩、顏色潔白,粗的泡沫消失快、顏色發(fā)黃。泡持性是啤酒倒入杯中后泡沫維持的時間長短,高質(zhì)量的啤酒泡持性要達(dá)到3min以上。
啤酒中CO2含量直接影響泡沫性能,足夠的CO2含量有利于起泡,飲后有一種舒適的刺激感,即通常說的“殺口”。若CO2含量不足,則殺口力差。
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